Typology >Jardin de restaurant

Pour alimenter l’imaginaire du client durant le repas, les légumes du plat poussent en vue des tables de repas. La mise en scène des saisons donne à la masse végétale l’occasion de remplir tout l’espace du jardin. Un ensemble cultural très diverse utilisant la permaculture pourra être installé afin de proposer un maximum de variétés comestibles à la cuisine tout en assurant l’équilibre écologique et l’équilibre dynamique du sol. Herbes aromatiques, planches de légumes annuels et vivaces, fruitiers s’assemblent au plus proche et les caves peuvent produire des champignons.

Ce jardin peut être équilibré et diversifié ce qui en plus d’avoir une végétation dynamique et robuste le rend extrêmement productif. Il peut fournir 50 couverts quotidiens en saison avec moins de 1.000 mètres carrés. Les légumes et les fruits de saison, simples à cultiver et généreux à récolter, fournissent le gros des légumes du plat. Les fleurs comestibles et les plantes aromatiques permettent aux cuisiniers de rajouter toute l’année une touche colorée ou une saveur parfumée qui conforte l’identité de la carte.

L’intérêt pour une nourriture saine et savoureuse est partagé par une communauté de personnes qui apprécient les racines de leurs délices. Ces gourmets ont appris la relation entre la valeur nutritive des plantes, la saveur, le parfum brut et la pratique agricole. L’équilibre digestif et l’énergie rayonnante associés à de telles cultures en font des leviers d’action social pour l’amélioration de la qualité de vie en ville. Manger bien permet au citoyen de doubler la pause quotidienne du repas par une pause psychologique en renouant avec une ambiance rurale.

La ferme et le restaurant trouvent leur place naturellement dans les maisons de centre-ville disposant d’un jardin privé. En regroupant les dimensions productives, transformatrices et consommatrices, elles constituent des unités autonomes de nutrition. Elles valorisent le patrimoine architectural de qualité et se libèrent des livraisons alimentaires contraignantes.

D’un point de vue pédologique, une restructuration progressive permet de retrouver la légèreté d’un sol vivant. La couverture de surface en compost jardinier et la protection d’un paillage régulier permettra cette restructuration à condition de ne plus travailler le sol et d’éviter les engins de retournement. Un travail exclusivement à la main nécessitant plus de savoir-faire technique assurerait le calme au jardin et renforcerait l’ambiance saisonnière ainsi que la réputation et l’image du restaurant.