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Jardin de restaurant

Description

Les produits du jardin sont mis en valeur au restaurant. Dans un paysage culinaire complet, la production est visible et on la goûte cuisinée. D’une autonomie radicale à une mention « produits de la maison », l’apport du « tout sur place » a un impact tant sur la créativité du cuisinier que sur la curiosité du gastronome. Le spectacle du fermier semant, paillant et récoltant est mis en scène en tant que spectacle nourricier et finira de rassurer les estomacs les moins décidés. Il n’y a pas de déplacement de nourriture.

Organisation spatiale

Pour alimenter l’imaginaire du client durant le repas, les légumes du plat poussent en vue des tables de repas. La mise en scène des saisons donne à la masse végétale l’occasion de remplir tout l’espace du jardin. Un ensemble cultural très diverse utilisant la permaculture pourra être installé afin de proposer un maximum de variétés comestibles à la cuisine tout en assurant l’équilibre écologique et l’équilibre dynamique du sol. Herbes aromatiques, planches de légumes annuels et vivaces, fruitiers s’assemblent au plus proche et les caves peuvent produire des champignons.

Critère de production

Ce jardin peut être équilibré et diversifié ce qui en plus d’avoir une végétation dynamique et robuste le rend extrêmement productif. Il peut fournir 50 couverts quotidiens en saison avec moins de 1.000 mètres carrés. Les légumes et les fruits de saison, simples à cultiver et généreux à récolter, fournissent le gros des légumes du plat. Les fleurs comestibles et les plantes aromatiques permettent aux cuisiniers de rajouter toute l’année une touche colorée ou une saveur parfumée qui conforte l’identité de la carte.

Dimension sociale

L’intérêt pour une nourriture saine et savoureuse est partagé par une communauté de personnes qui apprécient les racines de leurs délices. Ces gourmets ont appris la relation entre la valeur nutritive des plantes, la saveur, le parfum brut et la pratique agricole. L’équilibre digestif et l’énergie rayonnante associés à de telles cultures en font des leviers d’action social pour l’amélioration de la qualité de vie en ville. Manger bien permet au citoyen de doubler la pause quotidienne du repas par une pause psychologique en renouant avec une ambiance rurale.

Contexte urbain

La ferme et le restaurant trouvent leur place naturellement dans les maisons de centre-ville disposant d’un jardin privé. En regroupant les dimensions productives, transformatrices et consommatrices, elles constituent des unités autonomes de nutrition. Elles valorisent le patrimoine architectural de qualité et se libèrent des livraisons alimentaires contraignantes.

Opportunités / contraintes

D’un point de vue pédologique, une restructuration progressive permet de retrouver la légèreté d’un sol vivant. La couverture de surface en compost jardinier et la protection d’un paillage régulier permettra cette restructuration à condition de ne plus travailler le sol et d’éviter les engins de retournement. Un travail exclusivement à la main nécessitant plus de savoir-faire technique assurerait le calme au jardin et renforcerait l’ambiance saisonnière ainsi que la réputation et l’image du restaurant.

Légumes du lac : Bains des Pâquis, geneva

BdP montages

L’insertion de la production alimentaire en milieu urbanisé est un processus pouvant répondre à différentes logiques, à la fois top-down comme nous avons pu le voir précédemment ou bottom-up. L’exemple des Bains des Pâquis résulte d’une impulsion individuelle, née d’une …
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Bastille Restaurant Rooftop Garden

1034 Bastille Cafe

Bastille cafe, like many organic and sustainable restaurants, source their products from local farmers and purveyors whenever possible. However Bastille Cafe has taken this a step further by sourcing vegetables from their own roof. A 4,500 square foot garden of …
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Pasona 02

1136 Pasona 02

Pasona 02 is a 1 sq. km. farm in the basement of a 27-storey in Tokyo’s business district. Growing more than 100 plants using hydroponics, climate control, and flourescent light reflected by the silver foil paper walls, the farm provides …
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Chef’s Farm

1002 Chef's Farm P

The “Chef’s Farm” is a small hydroponic greenhouse  that can be installed in a restaurant and can produce 20,000 heads of lettuce per year. It fits into a  kitchen and it supplies fresh vegetables on command with the utmost convenience.…
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